Главная » Ответы на вопросы » Как открыть коптильню: организация малого бизнеса с нуля

Как открыть коптильню: организация малого бизнеса с нуля

Копченая мясо и рыба являются популярной продукцией и занимают серьезную нишу на нынешнем продуктовом рынке. Потребительский интерес рождает предложение, но как открыть коптильню с нуля? Ответы на самые основные вопросы вы сможете найти в этом материале.

Открываем коптильню: регистрация и обязательные документы

Для открытия своего коптильного цеха и для легальной деятельности предприятия требуется юридическое оформление ряда документов:

  • Регистрация организационно-правовой формы будущего предприятия (ООО, либо иное юрлицо).
  • Открытие и оборудование цеха (договор имущественного найма, либо собственность). При этом помещение должно полноценно отвечать санитарным требованиям и нормативам.
  • Получить заключение и разрешение на работу от Роспотребнадзора, пожарной инспекции, Ростехнадзора, Росприроднадзора.
  • На выпуск продукции обязан быть ветеринарный документ.

После получения всех специальных документов и заключений ветеринарная служба и СЭС могут проводить постоянные проверки, на что у них есть право. Об этом необходимо не забывать и поддерживать нужное состояние цеха и производства в подобающем виде.

Куда и как продавать копченую рыбу и мясо: изучаем рынок и соперников

Изучение рынка сбыта – это необходимое условие в начале любого бизнеса.

При открывании коптильни с нуля необходимо обратить свое внимание на следующие нюансы:

  1. Поизучайте выбор продукции и политику цен тех фирм, что уже выпускают продукции у вас в регионе.
  2. Попытайтесь узнать вкусы и предпочтения потребителей, опросите среди населения.
  3. С большим вниманием поизучайте продукцию соперников, оцените все минусы и плюсы, сделайте выводы. Это даст возможность не сделать ошибок при выпуске своих таких товаров.
  4. Найти и отметить самые рентабельные точки продаж.

После получения ответов на все поставленные выше вопросы вы будете знать, как действовать дальше – с кем заключать договора на продажу, какую продукцию отпускать в самом большем объеме, а какую поддерживать в очень маленьком объеме исключительно для выбора.

Специфики производства копченой рыбы и мяса: методика копчения

Методика копчения рыбы и мяса друг от друга отличаются. При этом коптильная камера должна поддерживать следующие режимы: холодное и копчение горячим способом, варка, сушка, обжаривание.

Сыровяленая мясная продукция

Приготовление сыровяленой продукции из мяса не просит какой-нибудь обработки термическим способом. В качестве сырья применяется мясо говядины, свинины, курицы, индейки.

Приготовление состоит из таких этапов:

  • Подготовка мяса, его мойка и сушка.
  • Посол сухим способом (без рассола, только соль). Продолжительность выдержки на этом этапе 5-7 суток. В данное время происходит настоящее созревание мяса, убираются все бактерии и микробы.
  • Сушка мяса в коптильной камере при температуре 20-22 градуса.
  • Копчение в камере (продолжительность около 40-45 минут).

Спецификой этого способа приготовления считается неоднократная просушка и копчение – такие процедуры осуществляются пару раз (3-5), повторяясь один за другим. В результате продукция должна приобрести сочный золотистый окрас и плотную структуру. Рецептура и методика может изменяться в зависимости от типа коптильной камеры.

Копчение холодным способом рыбы

Заранее рыба размораживается и разделывается. После выполнения работ подготовительного типа продукт засаливают в рассоле на период от 3 до 10 дней, в зависимости от размера рыбы.

Другой этап – сушка. Для этого в коптильной камере есть подходящий режим. После рыба подвергается копчению холодным дымом (не выше 25 градусов). В коптильной камере данный процесс занимает пару часов.

Копчение горячим способом

Методика копчения горячим способом выделяется режимом температур – ключевой процесс течет при большой температуре. Положительным качеством способа считается получение более сочной продукции, так как влага сберегается максимально. Недостаток прячется в укорочении сроков годности.

Главными факторами технологии копчения горячим способом считаются:

  1. Подготовка сырья (мойка, потрошение).
  2. Засолка (на пару суток).
  3. Сушка.
  4. Копчение.

Во время использования коптильных камер продукция готовится быстро, в идеальных условиях, соответствующих всем необходимым потребностям.

Какое оборудование и помещение нужно для коптильни?

Открытие коптильного цеха – дело не легкое, ведь даже к помещению выдвигаются большие требования. Здание должно располагаться в особенной санитарной зоне, протяженностью не меньше 300 метров от жилых кварталов.

В самом помещении на предприятии нужно оснастить отсеки и комнаты специализированного назначения:

  • Склад с охладителем для хранения сырья (не больше 1 суток).
  • Цех, где готовится солевой раствор и выполняется засолка сырья.
  • Комната для упаковки конечной продукции.
  • Помещение, в каком будет выполняться санитарная обработка оборотной тары.
  • Отсек для сушки чистой тары.
  • Закрытый склад для тары.
  • Закрытый склад для хранения средств для дезинфекции.
  • Комната для хранения опилок, топлива.
  • Место для сбережения материала для упаковки и добавочного инвентаря (если есть наличие такового).
  • Склад конечной продукции (суточное хранение).

Будет лучше наладить поставки конечной продукции без хранения, однако не всегда это реально, благодаря этому холодильное оборудование в индивидуальной комнате под склад облагородить нужно в первую очередь.

Маленький инвентарь, требуемый для обработки сырья под копчение:

  1. Стол для разделывания рыбы и отдельный стол для мяса (на одном столе разделку двух вариантов сырья не допускается).
  2. Досточки для разделывания (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
  3. Ножи для разделывания (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
  4. Емкости.
  5. Весовое и холодильное оборудование.
  6. Тележки для перевозки сырья и конечной продукции.

Главное оборудование – это камеры для копчения и холодильники.

К коптильным камерам предъявляют такие требования:

  • Двери коптильной камеры в первую очередь должны закрываться плотно.
  • Наличие вентиляции и люка в камере являются обязательным требованием.
  • Такие части коптильни, как планки, шомпола должны быть в двойном количестве, так как они подвержены санитарной обработке каждую смену.
  • Наличие термометров в коптильных камерах. Режим температур крепится в специализированных глянцах.

Средняя цена коптильни составляет 100-130 тысяч рублей. Суточная переработка в этом случае составляет 200-300 кг. При повышении производства возрастает и кол-во коптилен.

Столы, досточки, режущий инвентарь нужно обрабатывать в согласии с нормами санитарии каждую смену. Если имеется в виду выпуск резаной или ломтевой продукции в личной упаковке, необходимо не забывать об указании на них даты расфасовки, номер партии, сроки годности.

Готовая продукция не может сберегаться вместе с сырьем. Мясо и рыба сохранять и обрабатывать вместе нельзя ни на одном шаге производства.

Подбираем поставщиков рыбы и мяса для коптильни

К подбору и закупкам сырья необходимо относиться очень внимательно, так как именно от этого может зависеть качество конечной продукции и поэтому репутация вашего производства. Сырье лучше заказывать прямо от изготовителей. В этом случае это животноводческие фермы и рыбацкие хозяйства, ведущие легальную деятельность.

Подбирать в качестве поставщика магазины, магазины и иные сети торговли бессмысленно, так как в продукцию будут включены затраты на аренду, налоги и т.д. У прямых поставщиков стоимость сырья всегда окажется ниже. Необходимо учесть и тот момент, что после копчения рыба или мясо теряет в весе около 10-12%, благодаря этому необходимо искать поставщика с рентабельным предложением по качеству и стоимости.

Очень важно сотрудничать с поставщиками из того же региона, где предполагается ведение деятельности. В данном случае не присутствует риск получения несвежего товара, а расходы на перевозку уменьшаются.

Как открыть коптильню: организация малого бизнеса с нуля

Для работы с поставщиками нужно заключить сделку. При получении товара документ качества на изделие и ветеринарные справки на мясо в первую очередь прилагаются. Они обязаны отвечать дате поставки, типу сырья, вес поставки должен быть одинаковым до граммов. При сотрудничестве с легальными поставщиками никаких трудностей в перспективе не появляется.

Какой штат сотрудников понадобится для копчения рыбы и мяса?

На стартовом шаге организации производства понадобится 2-3 человека, будет лучше, чтобы они имели опыт работы в этой области. Во время использования современных коптилен специализированное появление не потребуется, но при этом обязаны быть утверждены инновационные карты с рецептурой, которые будут применяться в изготовлении. В большинстве случаев такие карты прилагаются к оборудованию, они согласованы с нынешними нормами и соответствуют всем необходимым потребностям.

Штат сотрудников должен владеть способностями эксплуатации оборудования, понимать технологию копчения. Наличие санитарных книжек считается просто обязательным для любого сотрудника производства пищи.

При открывании более массивного цеха, который станет делать более 2-х тонн конечной продукции на протяжении месяца, понадобится несколько коптильных камер (2-3), и кол-во сотрудников тоже становится больше в несколько раз. При расширении производства до подобного уровня есть смысл открыть свои точки реализации, естественно, и состав сотрудников тоже становится больше.

На начальной стадии хватит одного человека, ответственного за производство, одного помощника. Такого количества персонала абсолютно достаточно для мини-коптильни. При расширенном производстве требуется приемщик сырья и серьезный за его отделку, отдельный человек на разделку и посол рыбы, управляющий изготовлением, серьезный за склад, шофер и машины с охладителем для перевозки товара, бухгалтер, технический штат сотрудников для уборки на производстве.

Примерный бизнес-план по открытию коптильни с нуля: расчет затрат и доходов

Расходы для открытия коптильни не очень высоки, а сроки окупаемости составляют не больше двух-трех лет. Но при правильном подходе и налаженных отношениях с рынком сбыта данное время можно уменьшить в два раза.

На начальной стадии для маленького цеха понадобятся финансы в следующем объеме:

  • Расходы на оборудование 400 тысяч рублей.
  • Оформление документации 25 тысяч рублей.
  • Работы по ремонту в цеху, оборудование и расходы на выплату за аренду на этот временной период – 300 тысяч рублей.
  • Стартовые расходы на сырье 250 тысяч рублей.
  • Лишние траты 100 тысяч рублей.

В итоге: 1 миллион 75 тысяч рублей.

Это очень маленькие стартовые вложения. Сейчас рассмотрим, какие текущие затраты нужны для годового содержания маленького коптильного цеха.

Подсчитываем:

  • Плата за аренду 300 тысяч рублей.
  • Расходы на электрическое питание 220 тысяч рублей.
  • Закупка сырья 2 миллиона 800 тысяч рублей.
  • Зарплата персоналу (2 человека) 500 тысяч рублей.
  • Налоги 270 тысяч рублей.
  • Расходы на транспорт 120 тысяч рублей.
  • Другие (вспомогательные) траты 150 тысяч рублей.

В итоге: 4 миллиона 360 рублей.

Для уменьшения сроков окупаемости и быстрого получения прибыли следует соединять более десяти видов реализации:

  1. Сбыт на продажу в сети торговли. При средней цене конечной продукции 400 рублей за килограмм (мясо, рыба) продажи 800 кг на протяжении месяца принесут 320 тысяч рублей.
  2. Поставки в точки общепита. Если сбыт будет равна около 300 кг, то месячная спасение с данного пункта продаж будет составлять 120 тысяч рублей.

В итоге: 440 тысяч рублей.

Годовая спасение будет составлять 5 миллионов 280 тысяч рублей. Складываем текущие затраты и стартовые вложения, приобретаем цифру 5 миллионов 435 тысяч рублей.

Вывод: в этом случае первый год работы цеха «уходит» на окупаемость и текущие затраты. Однако уже следующий год принесёт чистую прибыль объемом практически в 900 тысяч рублей!

Риски, которые связаны с открытием коптильни с нуля

В любом бизнесе есть собственные опасности, и про них необходимо знать, ведь тогда их можно уменьшить, либо избежать совсем. Начинать лучше с маленького цеха, тогда и расходы на оборудование будут уменьшены, и продукция разойдется вовремя в полном объеме. На протяжении определенного времени, когда репутация будет завоевана и на рынке у вас возникнет «собственный постоянный потребитель», приступаем к расширению.

Запускать сразу крупное производство копченостей с нуля не умно, есть большой риск очень маленьких продаж, и вот тогда предприятие станет убыточным.

Работа с ненадежными поставщиками тоже может принести собственные риски, которые связаны с плохой продукцией.

В летние месяцы приходится задействовать холодильное оборудование, в цеху поддерживать хорошую температуру.

Разгрузка-погрузка сырья и конечной продукции должны выполняться в быстром темпе. Нельзя допустить долгое нахождение рыбы или мяса без холодильников, в другом случае оно приходит в негодность, а период годности уменьшается.

Заблаговременное изучение рынка, оценка спроса и конкурентоспособности помогает наладить доходный бизнес. Однако не необходимо быть через чур самоуверенным, и если даже у вас налажены контакты с точками сбыта, готовьтесь к выполнимым рискам и потерям, ведь подобранное производство дает возможность получать продукцию с минимальным периодом времени годности.

Не забудьте и о правильном ведении документации. Все сертификаты качества, ветеринарные справки и иные свидетельства на изделие должны быть в наличии в первую очередь.

Бизнес по изготовлению копченой рыбы и мяса может принести солидный доход при самых небольших вложениях. Основное – оценить все возможности и опасности сбыта, а лучше иметь собственную точку продаж!

Оставить комментарий