Открываем сыроварню с нуля: бизнес-план в помощь начинающим

У нас в государстве потребители благоприятно относятся к такому ценному продукту питания, как сыр. Сейчас это один из наиболее доходных видов деятельности, так отчего же не заняться разработкой и формированием своей сыроварни.

Сыроварня с нуля: с чего начинать?

Юридическое оформление производства и решение всех вопросов орг характера – это первое, чем нужно заняться при открывании сыроварни. Необходимо иметь в виду, что это пищевая производственная отрасль, благодаря этому с большим вниманием нужно отнестись к выполнению всех законных требований в отношении к этому объекту.

Регистрация производства

Обязательно нужно зарегистрировать собственное предприятие. Вы можете подобрать способ открывания сельского хозяйства (налогообложение 6%), либо организовать АО – в данном случае предприятие будет располагаться на УСН с оплатой налогов в размере 15%.

Второй вопрос – подбор помещения. Оно должно полноценно отвечать требованиям государственного пожарного надзора и нормам санитарии. Конечно, нужно получить и документы на разрешение ведения деятельности от пожарной инспекции и СЭС.

Лицензирование и сертификация продукции – это 3-ий и обязательный пункт, который нужно сделать, перед тем как вы будете заниматься сбытом продукции.

Сертификация сыра

Сыр – это пищевой продукт, благодаря этому на него в первую очередь необходимо получить документ, который оформляется либо на изготовителя, либо на договор. Оформляется декларация с указыванием номера партии и точного количества продукта.

Документы для разрешения СЭС

Разрешение СЭС считается основой при открывании сыроварни, что бы его получить нужно предъявить следующие документы:

• Свидетельство о госрегистрации организации (производства).
• Свидетельство плательщика налога.
• Инновационные карты производства, список оборудования которое применяется.
• Договор имущественного найма помещения (либо свидетельство о праве на собственность).
• Перечень служащих, доказательство пройденных ими осмотров врача.
• План помещения, если были сделаны реконструкционные работы, нужно предъявить и проект выполненных работ.
• Паспорт или документация проекта на вентиляцию.
• Справка из отдела статистики с печатью.
• Договор на вывоз мусора и на проведение плановой дезинфекции.

После получения всех разрешений, лицензий и сертификатов нужно заключить договора на реализацию продукции.

Какие сыры востребованы у изготовителей – выбор сыроварен по сравнению

При открывании производства наиболее актуальным вопросом становится подбор сырного сорта. На самом деле, а какой сыр лучше отпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на данный вопрос поможет дать анализ рынка в собственном регионе, и еще наличие и кол-во соперников.

Полезный совет: не стремитесь начать выпуск одновременно нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в последующем вы уже сумеете оценить динамику и темпы продаж, после этого решите о расширении выбора.

В наше время в нашей стране востребованы сыры нашего производства, но и иностранные сорта продолжают пользоваться популярностью. Потому, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, благодаря этому многие знаменитые иностранные сыры выпускаются в нашей стране по аналогу.

Таблица 1. Самые приобретаемые сыры в нашей стране

Российские сыры	Голландские сыры	Швейцарские сыры
Российский сыр Сорт полутвердый, структура эластичная, вкус немножко кислый. Жирность 45-50%. Период годности 30 суток.	Голландский сыр Сорт твёрдый, вкус немножко островатый. Структура – эластичный, цвет – молочно белый или светло-жёлтый.	Грюйер Твёрдый сорт, без наличия дырок. Вкус приятный, орехово-фруктовый оттенок. Легко плавится, благодаря этому рекомендуют для супов.
Костромской сыр Сорт полувердый, легко поддается нарезке, структура упругая, ломтики при сгибании не разламываются. Период годности 45 суток.	Гауда Структура плотная, мягкий, сливочный вкус без горечи (ее наличие говорит о плохом качестве), ломтик не разламывается.	Эмменталь   Твёрдый сорт, покрыт жёлто-коричневой коркой, вкус пряный, сладковатый оттенок.
Адыгейский сыр Рецептура очень проста, готовится на основе молока, фермента и сыворотки. Не просит сроков на созревание, но период годности не больше 35 суток.	Маасдам Владеет свойственным ореховым вкусом, структура маслянистая, есть очевидные шарообразные дыры большого размера.	Раклет   Сорт полутвердый, выраженный молочный аромат, нежная, маслянистая структура.

В общем, любой из данных и прочих сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в прочих государствах мира, это не зависит от собственного происхождения.

Какое оборудование пригодится для производства сыра?

Процесс изготовления сыра начинается с приготовления сырья. Молоко – это база любого сыра, благодаря этому оно всегда должно быть лучшего качества, в другом случае репутация вашего производства может довольно быстро нанести ущерб бизнесу.

Для контроля качества сырья нужно віполнять следующие условия:

• Молоко должно быть привезено лишь от здоровых коров (ветеринарная справка и иные подтверждающие документы).
• Показатели pH-метра не меньше 6,8.
• Жирность продукта не больше 3,5%.
• Протеиновый состав не меньше 3%.
• Отсутствие в составе антибиотиков.
• Температура молока при приеме не выше 12 градусов.

Если предполагается хранение сырье, требуется индивидуальное холодильное оборудование под эти цели.

Для изготовления сыров требуется комплекс приборов и оборудования. При их помощи происходит постепенное приготовление сыра. Данный комплекс в себя включает следующее оборудование.

Ванны длительной пастеризации

Это специализированные емкости, в которых производится формирование сырного зерна. В ходе пастеризации добавляется свертывающий фермент, происходит нарезка, смешивание сырья. На большом производстве применяются широкомасштабные аналоги этих ванн. Рабочий принцип данного оборудования в последние не один десяток лет почти что не меняется. Можно видеть только совершенствование ключевых узлов.

Основные детали оборудования:

• Резервуар закрытого типа.
• Мойка.
• Инструмент для смешивания и нарезки.
• Автоматизированный отбор сыворотки.
• ПО по управлению оборудованием.

Формовочное оборудование

Встречается 2-ух видов – горизонтальное и вертикальное. Главная работа выполняется с пластами под сывороточными слоями. Есть менее дорогой способ – формование сыра насыпью. В данном случае нужны с отверстиями ковши, а формовочное оборудование и отделители сыворотки не требуются.

Формовочное оборудование состоит из днища, механизм для прессовки, и узла для разрезания цельного сырного плата на бруски.

Емкости для посолки сыра

Это в большинстве случаев большие ванны, емкостью не меньше 200 литров, сделанные из нержавейки. Тут сыры выдерживаются в особом рассоле.

Парафинер

На данном шаге сыры покрываются особым парафиновым либо полимерным слоем для последующего хранения и развития. Парафинер под нагревом упаковывает бруски сыра плотно.

Стеллажи для хранения и дозревания сыра

В большинстве случаев стеллажи и контейнеры мобильные, со свободной циркуляцией воздуха.

Принцип сыроварен аналогичен на многих производствах у нас в государстве и за границей. Чем больше уровень вашего оборудования, тем мало времени требуется для приготовления хорошего сыра.

Производственная технология сыра и ее специфики. Схема производства сыроварни

Подробное изучение всех производственных этапов позволяет правильно разработать бизнес-план. Приобретение оборудования зависит от того, какой сорт сыра вы запланировали отпускать и в каком объеме.

В общем, в нашей стране ориентировочно одинаково популярны все сорта сыров, но изучение и анализ рынка собственного региона все равно нужен, т.к. наблюдается тенденция к сдвигу в пользу конкретного вида продукта.

Производственная технология сыра смотрится ориентировочно одинаково и состоит из таких шагов:

• Закупка и подготовка сырья. Молоко нужно охладить до 7 градусов, манипуляция делается при помощи пластинчатого охладителя. На этом же шаге выполняется нужная фильтрация и очистка сырья.
• Получение зернистой консистенции заготовки. Созревание молока продолжается от 12 до 24 часов, за данный этап продукт набирает и кислотность. В качестве закваски применяется специализированная смесь бактерий, либо кальция хлорид. В наше время все чаще используется сычужный фермент, который дает возможность уменьшить сроки развития сыра.
• Формовка сыров.
• Прессовка продукта.
• Процесс засолки.
• Дозревание сыра до состояния твёрдых сыров с крепкой структурой.
• Хранение и дальнейший сбыт конечной продукции.

Не обращая внимания на то, что методика кажется примитивным не сложным и непростым процессом, она все равно требует выполнения особенных условий, включая температурный фактор. Благодаря этому во всех процессах производства сыра, даже на самом малобюджетном, должен находиться технолог, отвечающий за все шаги производства.

Схема производства сыроварни

Вашему вниманию предоставлена главная схема тех. процесса сыроварни.

Бизнес – план по изготовлению сыра – рентабельность и сроки окупаемости сыроварни

Для изготовления очень маленького объема продукции (100 кг сыра в день) нужны капитальные единовременные расходы, и аннуитетные, частые траты.

Единовременные расходы:

• Покупка готового оборудования, включая доставку и настоящий монтаж – 300 – 320 тысяч рублей.
• Работы по подготовке в помещении (ремонт, генеральная уборка) – 200 тысяч рублей.
• Обучение персонала – 30-35 тысяч рублей.
• Регистрация бизнеса, организационные затраты – 45-50 тысяч рублей.
• Другие лишние траты 50 тысяч рублей.

В итоге: 650 тысяч рублей («+» «-» 20 тыс. руб.).

Частые аннуитетные расходы:

• Аренда помещения под сыроварню с площадью до 50 кв. метров 30-40 тысяч рублей.
• Зарплата персонала (на 4 человека с учетом брутто-ставок) 80 тысяч рублей.
• Платежи по комунальным услугам 30 тысяч рублей.
• Маркетинговые нужды 20 тысяч рублей.
• Другие (неожиданные, лишние траты) 50 тысяч рублей.

В итоге: 210-220 тысяч рублей.

Ожидаемый доход:

• Производство сыра за 22 рабочих дня – 2200 кг (в расчете 100 кг на протяжении месяца).
• Цена сыра на отпуск для реализации – 200 рублей за кг.
• Стоимость сырья для изготовления 1 кг сыра – 70 рублей.
• Окончательная цена сырья на протяжении месяца – 154 тысячи рублей.
• Месячная спасение 440 тысяч рублей.
• Месячная спасение за вычетом затрат на сырье – 286 тысяч рублей.

Из выручки вычитаем размер постоянных расходов за месяц и приобретаем результат 76000 рублей («+» «-» 10 тысяч рублей). От данной суммы нужно вычесть налог, если у вас АО, то это 15%. Приобретаем чистый доход за месяц примерно 65000 рублей. Окупаемость бизнеса в данном случае случится уже через 10 месяцев.

Риски, которые связаны с появлением производства сыра: что необходимо принимать во внимание при открывании сыроварни?

Опасности присутствуют всегда, благодаря этому про них следует всегда не забывать.

На случай с сыроварней они бывают связаны с такими факторами:

• Рынок сбыта. в начале производства нужно провести анализ рынка, оценить возможности и альтернативы, сделать выводы. Следует обратить особенное внимание на интерес сыров в собственном регионе, наличие конкурентной базы. Товар нужно продавать вовремя, тогда будут возможности для формирования, а ущербы сведутся до минимума.
• Хранение товара. В помещении, где расположено производство, в первую очередь должно остаться место для хранения с конкретным режимом температур. Машины для транспортировки также нужно оборудовать рефрижератором.
• Главное подобрать хорошего поставщика молока (сырья). Идеальное сочетание качества и стоимости – это безупречный тандем для изготовления, однако не всегда все складуется конкретно так. Помните, от качественных свойств молока зависит качество уже вашей продукции и репутация сыроварни.

Правильный подход к организации сыроварни дает возможность получить на самом деле доходный бизнес. Не стоит подгонять события, лучше истратить время на составление бизнес-плана и проекта, чем оставаться без прибыли на протяжении продолжительного периода времени.